| Главная » Файлы » Мои файлы |
Цукровий діабет та вимоги до продуктів харчування
| [ Скачать с сервера (193.2 Kb) ] | 04.04.2017, 11:15 |
| Зміст с. 1.Цукровий діабет та вимоги до продуктів харчування………………………4 Програма дослідження…………………………………………………………...9 2. Характеристика сировини і методи дослідження…………………………..10 3. Результати досліджень та їх обговорення…………………………………....11 3.1 Технологічні властивості клітковини з насіння гарбуза……………......11 3.1.1 Водопоглинальна здатність клітковини з насіння гарбуза…………....11 3.1.2 Титрована та активна кислотності клітковини з насіння гарбуза…….12 3.2 Дослідження впливу клітковини з насіння гарбуза на технологічний процес приготування тіста та якість хліба…………………………………..….12 3.3 Дослідження впливу клітковини з насіння гарбуза на перебіг мікробіологічних процесів в тісті………………………………………..…..….16 3.4. Вплив клітковини з насіння гарбуза на структурно-механічні властивості тіста………………………………………………………………………………....17 3.4.1 Пружньо-еластичні властивості тіста з клітковиною з насіння гарбуза……………………………………………………………………….…….18 3.4.2 В’язко-пластичні властивості тіста з клітковиною з насіння гарбуза…18 3.5 Споживча цінність хліба з клітковиною з насіння гарбуза……………...22 3.5.1 Дослідження тривалості збереження хлібом свіжості………………...22 3.5.2 Глікемічний індекс досліджуваного хліба……………………………..23 Висновки…………………………………………………………………………...26 Список використаної літератури………………………………………………...28 Додатки…………………………………………………………………………….32 1. Цукровий діабет та вимоги до продуктів харчування Незбалансоване харчування, підвищений вміст в раціоні харчування жирів та вуглеводів, дефіцит фізіологічно-функціональних нутрієнтів зумовлюють порушення обміну речовин, та поширення таких хвороб як серцево-судинні, ожиріння, атеросклероз, і особливо цукровий діабет, кількість захворювань на який зростає з кожним роком. Станом на 1.01.2011 р. в Україні кількість зареєстрованих хворих на цукровий діабет досягла 1 221 300 осіб, що становить 2667,6 на 100 тис. населення. У структурі ендокринних захворювань цукровий діабет посідає друге місце (31,88  після патології щитоподібної залози (46,67 %). [1] Основну роль в регуляції вуглеводного обміну організму відіграє гормон підшлункової залози – інсулін. Це білок, що синтезується в β-клітинах острівців Лангерганса (скупчення ендокринних клітин в тканині підшлункової залози) і його функція полягає у стимулюванні переробки глюкози клітинами.[2] Дієта під час цукрового діабету є необхідною складовою лікування, як і використання цукрознижувальних препаратів або інсуліну. Дієта має бути збалансована за білками, жирами та калорійністю. Слід повністю виключити з раціону харчування вуглеводи, що легко засвоюються, вживати їх можна лише у випадках гіпоглікемії. [3] З фізіологічної точки зору найважливішим представником вуглеводів є глюкоза. Вона - основне енергетичне джерело для усіх клітин і тканин організму, необхідна для тканин мозку, працюючих м’язів, зокрема серця. Рівень глюкози в крові (норма 3,9-5,6 ммоль/л або 80-120 мг) регулюють центральна нервова система, печінка і деякі залози внутрішньої секреції. [4] Надходження в організм великої кількості вільної глюкози і швидке її усмоктування в кров (вже через 15-20 хв після прийому їжі вона виявляється в крові) призводить до гіперглікемії крові, що активує функцію підшлункової залози, яка виділяє гормон інсулін. Після дії інсуліну рівень глюкози в крові знижується, що може привести до гіпоглікемії й загальної слабкості. Систематична активація підшлункової залози може спричинити розвиток захворювання цукровим діабетом.[5] В організмі людини глюкоза утворюється внаслідок гідролізу крохмалю, глікогену, сахарози, мальтози і лактози. Ступінь перетравлення вуглеводів, здатність їх викликати значне підвищення глюкози в крові, характеризується показником – глікемічний індекс. Цей показник свідчить з якою швидкістю глюкоза продукту внаслідок процесів травлення потрапляє в кровообіг. Чим нижчий глікемічний індекс продукту, тим повільніше відбувається засвоювання вуглеводів, тим менше потрібно інсуліну, і тим менше підвищується рівень цукру в крові. За рекомендацією ВООЗ в дієті хворих на діабет, продукти харчування мають бути з низьким глікемічним індексом Хліб – продукт повсякденного вживання, який має високий глікемічний індекс. Це зумовлено вмістом у хлібі великої кількості засвоюваних вуглеводів: власних цукрів борошна, крохмалю, здатного за ферментативного та кислотного гідролізу в травному тракті перетворюватися в глюкозу та цукру, передбаченого рецептурою. Для зниження глікемічного індексу хлібобулочних виробів необхідно в рецептурі зменшити кількість цукру або замінити його речовинами, що мають солодкий смак, а також використовувати сировину з низьким глікемічним індексом. В якості цукрозамінника доцільно використовувати фруктозу. Вона всмоктується у травному тракті повільніше ніж глюкоза, тому споживання її не супроводжується гіперглікемією. Метаболізм фруктози не залежить від присутності інсуліну. Глікемічний індекс фруктози становить 20, солодкість порівняно з солодкістю сахарози - 1,5 – 1,7. Тобто, заміна сахарози (цукру) фруктозою забезпечує солодкість виробів і зумовлює зниження їх глікемічного індексу. [6] Аналіз досвіду вітчизняних та закордонних науковців свідчить, що для профілактики і лікування цукрового діабету є перспективним виготовлення продуктів, в яких цукрозамінники використовуються в комплексі з фізіологічно-функціональними інгредієнтами: поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами, які позитивно впливають на організм людини. [6] Дослідженнями встановлено, що ефективним є збагачення хліба тонкодиспергованими концентратами харчових волокон із яблук, вівса, буряка, картоплі, які містять у своєму складі у 2,4 – 3 рази більше харчових волокон ніж пшеничні висівки. [7]Швидкість ферментативного гідролізу вуглеводів хліба з цими концентратами знижується в 1,6 – 2,4 рази порівняно з вуглеводами хліба без них, що зумовлює зниження його глікемічного індексу. Знижують рівень цукру в крові, регулюють рівень інсуліну розчинні харчові волокна-пектини, камеді, які є безпечними і можуть використовуватися у необмеженій кількості. Встановлено, що хворим на цукровий діабет показані продукти з високим вмістом білка. Для хворих на діабет та ожиріння оптимальним є співвідношення 1:1:3 (білки: жири: вуглеводи). Корисним є вміст в раціоні харчування ненасичених жирних кислот ώ – 3 та ώ – 6. Так за цукрового діабету ώ – 3 жирні кислоти покращують дію інсуліну та знижують рівень холестерину в крові. Тому в рецептуру хлібобулочних виробів для хворих на діабет та ожиріння доцільно включати рослинні олії, що містять поліненасичені жирні кислоти. Харчові продукти, згідно з величинами їх глікемічного індексу (ГІ), поділяють на три групи: продукти з ГІ ≤ 55 вважають продуктами з низьким глікемічним індексом; харчові продукти, ГІ яких змінюється в межах від 55 до 75, вважають продуктами з середнім ГІ; продукти, ГІ яких вище 75 – продукти з високим глікемічним індексом.[8] Харчові волокна є одним з дієвих засобів зниження глікемічного індексу в хлібобулочних виробах. Застосування харчових волокон у дієтотерапії хворих на цукровий діабет і тих, що мають порушену толерантність до вуглеводів, базується на їх здатності знижувати рівень глюкози в крові. Вплив харчових волокон на вуглеводневий обмін обумовлений тим, що внаслідок адсорбції глюкози на харчових волокнах відбувається сповільнення її всмоктування з тонкої кишки, а час транзиту глюкози по товстій кишці зменшується.[9] Харчові волокна проявляють пребіотичну дію – сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В1, В2, В6, РР. Добовий раціон повинен включати біля 25-30 гр харчових волокон. В лікувальних цілях їх кількість в дієті може збільшуватись до 40-60 гр на добу.[10] Харчові волокна є сорбентом, вони зв’язують у кишечнику і виводять з організму токсичні продукти харчування, радіонукліди, важкі метали. Для них властиві часткова розчинність або нерозчинність у воді, в’язкість, водоємність, здатність набухати і брати участь в обміні іонів. Харчовим волокнам властиві такі фізіологічні ефекти: пригнічення надмірного апетиту, прискорення і підвищення відчуття насичення, зниження рівня споживання енергії, стимуляція моторики шлунково-кишкового тракту; нормалізація обміну речовин, зокрема ліпідного й вуглеводного метаболізму, порушення яких призводить до ожиріння. Позитивний вплив харчових волокон при цукровому діабеті забезпечує їх здатність модифікувати вуглеводний обмін, уповільнювати усмоктування простих вуглеводів. [11] Хліб в деякій мірі є джерелом харчових волокон, так в хлібі з пшеничного борошна харчових волокон міститься 0,2 – 1,2 г / 100 г виробів; в житньому - від 0,8 до 2,0 г / 100 г продукту, що явно недостатньо. Оскільки хліб є повсякденним продуктом харчування людей, в тому числі хворих на діабет доцільним є збагачення діабетичних продуктів харчовими волокнами. Висновки: Хлібобулочні вироби для хворих на діабет мають містити незначну кількість легкозасвоюваних вуглеводів та цукру. При виробництві діабетичних виробів для заміни цукру використовують спирти-поліоли та фруктозу. Ефективним способом зниження глікемічності діабетичних хлібобулочних виробів є включення в їх рецептуру харчових волокон. В якості харчових волокон здебільшого використовують пшеничні висівки. В цей час на ринку України є низка харчових волокон, одержаних при переробці зернової, овочевої, фруктової сировини. Серед цієї сировини представляє інтерес клітковина з насіння гарбуза (КНГ). В її складі: білків – 27,0 %, жирів – 10,0 %, вуглеводів – 19,0 % (ТУ У15.8-2436 2995-002:2005). Рис.1 – Програма дослідження 2. Характеристика сировини та методи дослідження Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах кафедри «Технології хлібопекарських та кондитерських виробів». Для проведення досліджень використовувалося борошно пшеничне першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості борошна відповідали вимогам ГСТУ 46.004-99. Масова частка вологи – 13,4%; газоутворювальна здатність – 1360 см3/100г; вміст клейковини - 28,8 %; ИДК – 74 одиниці приладу; розтяжність – 14 см; гідратаційна здатність клейковини – 192 %. Для розпушення тіста використовували дріжджі хлібопекарські Львівського заводу «Ензим», що за показниками якості відповідали ДСТУ 4812:2007. В якості харчових волокон в тісто вносили клітковину з насіння гарбуза «Біоліка», що за показниками якості відповідала ТУ У15.8-2436 2995-002:2005. За рецептурою в тісто додавали сіль йодовану, показники якості якої відповідали вимогам ДСТУ 4307 : 2004. Хліб готували безопарним способом. Замішування та формування тіста проводили на лабораторній тістомісильній машині. Вистоювання проводили за температури 35-37⁰С до готовності. Хліб випікали у печі ЭШ-3 за температури 200-220⁰С. Інші параметри ведення експериментів вказані у відповідних розділах роботи. Об’єктами досліджень були тісто та випечений хліб. Якість борошна аналізували згідно загальноприйнятих методик. Водопоглинальну здатність клітковини з насіння гарбуза визначали методом центрифугування. [12] Якість напівфабрикатів аналізували згідно загальноприйнятих методик. При визначенні швидкості тіста визначали пружньо-еластичні властивості за фаринографом; в’язко-пластичні властивості - за розпливанням кульки тіста. Визначали також питомий об’єм тіста та кількість і якість виробленої з нього клейковини. Хліб аналізували через 4…24 год після випікання за загальноприйнятими показниками якості. Збереження виробами свіжості визначали за кришкуватістю м’якушки хліба, показник глікемічності розраховували. 3. Результати досліджень та їх обговорення Визначення впливу клітковини з насіння гарбуза на технологічний процес та якість готових виробів (експериментальна частина) 3.1 Технологічні властивості клітковини з насіння гарбуза. 3.1.1 Водопоглинальна здатність клітковини з насіння гарбуза Значний вміст харчових волокон у досліджуваних продуктах може зумовити суттєві зміни в ході колоїдних, фізико-хімічних процесів під час замішування тіста, його дозрівання та випікання хліба. Враховуючи різні фізико-хімічні властивості борошна і досліджуваних інгредієнтів, визначали технологічні властивості клітковини, а саме їх водопоглинальну здатність та кислотність. Для порівняння, також визначили водопоглинальну здатність пшеничного борошна першого сорту (Рис. 3.1) Рис. 3.1 – Водопоглинальна здатність пшеничного борошна та клітковини з насіння гарбуза. Встановлено, що водопоглинальна здатність КНГ в 2,8 разів більша ніж борошна першого сорту, що зумовлено великою адсорбційною здатністю КНГ. Отримані дані вказують на те, що висока водопоглинальна здатність може зумовити зміни в ході фізико-хімічних та колоїдних процесів під час замішування, бродіння та випікання хліба і потребує збільшення вологості тіста для отримання оптимальної якості хліба з даним видом сировини. | |
| Просмотров: 374 | Загрузок: 14 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |