| Главная » Файлы » Контрольные работы » Контрольные работы |
КОНТРОЛЬНА РОБОТА з експертизи харчових продуктів
| [ Скачать с сервера (146.0 Kb) ] | 19.01.2018, 21:00 |
| Варіант №1 Тема контрольної роботи: «Порядок проведення експертизи крупів» 1. Технологія виробництва з описанням стадій, під час проходження яких продукт може набувати негативних характеристик (фізичного, хімічного чи біологічного забруднення), а також принципова технологічна схема; 2. Характеристика показників якості та безпеки продукту відповідно до вимог НТД; 3. План проведення ідентифікації харчового продукту та можливі види фальсифікації, а також методи, за допомогою яких можна виявити фальсифікацію даного продукту. 1. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості. Серед факторів, що впливають на якість крупи, провідними є якість сировини, операції по виготовленню крупи, умови транспортування і зберігання. Зерно, що направляється на переробку, повинно відповідати певним вимогам за складом і вмістом домішок, вологості, виходу чистого ядра. Зерно мусить бути: великим, добре сформованим, однорідним за розміром, забарвленням та формою, низько плівчастим. Високий вихід цілої крупи дає скловидне зерно, тому що його ендосперм має достатню міцність. Зерно, засмічене домішками, ускладнює технологічний процес і погіршує товарні властивості крупи. Процес переробки зерна в крупи (рис. 1) поєднує три основних етапи: • Підготовка зерна до переробки. • Переробка зерна в крупи. • Сортування і контроль якості продукції. Рисунок 1 – Принципова технологічна схема процесу переробки зерна в крупу Підготовка зерна до переробки. Цей етап складається з наступних технологічних операцій: Очищення від домішок полягає у максимальному відокремлюванні смітних домішок за допомогою сепараторів, трієрів, магнітоуловлювачів тощо. У зерні після очищення повинно бути не більше за 0,3-0,5% домішок бур'янів. Одержані фракції відрізняються не тільки складом домішок, але й геометричними розмірами, фізико механічними властивостями, натурою, масою 1000 зерен, густиною та іншими показниками. Це дозволяє застосовувати оптимальні режими обробки для кожної фракції. Гідротермічну обробку зерна (ГТО) застосовують при підготовці гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Ця обробка дозволяє змінити технологічні властивості зерна: полегшується відділення оболонки при злущенні, знижується подрібненість ядра, поліпшуються споживчі властивості крупи, скорочується тривалість її варіння, консистенція каші стає більш розсипчастою, підвищується стійкість крупи при зберіганні. У залежності від виду зерна і асортименту крупів, що виробляються, застосовують різні методи ГТО: 1. холодне кондиціювання (зволоження – відволожування); 2. гаряче кондиціювання (пропарювання – сушка – охолодження). Для пшениці зазвичай використовують холодне кондиціювання, а для гречки, вівса, гороху – гаряче. При першому методі ГТО зерно зволожують водою, температурою близько 40оС, потім проводять короткочасне відволожування протягом 0,5-3,0 год. В цей час волога проникає в периферійні шари ендосперму. Підвищена вологість оболонок сприяє кращому їх відокремленню, міцність ядра при цьому практично не знижується. При другому методі ГТО зерно пропарюють протягом 1,5-8 хв. Обробка зерна парою приводить до швидкого зволоження і прогріву зерна, що підвищує опір зерна руйнуванню, послаблює зв’язок оболонок з ядром. Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню. Закінчується процес ГТО охолодженням зерна, яке сприяє додатковому зневодненню оболонок і їх відокремленню. Переробка зерна в крупу. Цей етап складається з наступних операцій: 1. Сортування (калібрування) перед лущенням; 2. Лущення зерна; 3. Сортування продуктів лущення; 4. Круповідділення; 5. Шліфування і полірування крупи. Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще розсортоване зерно за розмірами, тим вище ефективність роботи лущильних машин. Лущення зерна забезпечує відокремлення квіткових та сім'яних оболонок зерна від ядра. Використовують 5 основних видів лущильних машин: валко-декові верстати, верстати з обгумованими валиками, лущильні посади, лущильні машини з абразивними дисками і оббивні машини. Кожна з них придатна для лущення однієї чи двох визначених зернових культур і нездатна для інших. Сортування продуктів лущення забезпечує відокремлення ядра, незлущеного зерна, подрібнених частин ядра, борошенця, лушпиння. Це досягається за допомогою просівних машин – розсійниках, крупосортувачах, аспіраційних колонках (відділення лушпиння), повітряних сепараторах, трієрах, ситах. Круповідділенням називається операція розділення суміші злущених зерен. Його застосовують не для всіх круп'яних культур, а тільки для тих, у зерен котрих плівки нещільно з'єднані з ядром. При лущенні такого ядра отримують фракції лущених і незлущених зерен. Розділення суміші можливо внаслідок відмінності фізичних властивостей лущених і незлущених зерен (лущені зерна в порівнянні з незлущеними мають менший розмір, велику щільність, більш округлу форму, меншу пружність, великий коефіцієнт тертя). Шліфування і полірування ядра застосовується для зняття з поверхні ядра частково залишеної оболонки, алейронового шару, зародка та пилу. Це покращує зовнішній вид круп, підвищує їх поживну цінність, покращує кулінарні властивості, знижує тривалість варіння, зменшує вологопоглинаючу здатність та інше. Відокремлення зародку зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання круп, оскільки жир нестійкий при зберіганні і може надати продуктові присмак і гіркоту. Завдяки шліфуванню ядро набуває округлої форми. Полірування ядра виконується для придання більш кращого вигляду крупам. Процес відбувається аналогічно шліфуванню, але робочі органи машини виконуються з більш м’якого матеріалу – шкіри, тканини, абразивні поверхні роблять з меншою зернистістю. Різання ядра використовується для виробництва номерних (подрібнених) круп (пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячмінної). Для подрібнення використовують валкові верстати, барабанні дробарки, крупорізи. Потім сортують на просіювальних машинах, розподіляючи на фракції за номерами. Сортування і контроль продукції. Це заключний етап переробки зерна в крупи. Його мета – покращити якість круп в результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра. Процес контролю цілої неподрібненої крупи (ядра) передбачає: просіювання на ситах для відокремлення недолущених і недоброякісних зерен; сортування в трієрах круп (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра; просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і борошенця; контроль в магнітних апаратах для відокремлення металомагнітних домішок. Контроль подрібнених круп простіший. Їх розсортовують на ситах за розмірами (номерами). Номер крупи характеризує величину частин. Крупу кожного номера провіюють в аспіраторах та в магнітних апаратах. Крім загальних операцій переробки зерна в крупу існують особливості переробки різних культур в крупи з урахуванням їх розміру, складу, зрощення оболонки, твердості, форми та інше. Так, наприклад, манні крупи виробляють на млинах при сортовому помелі пшениці, вівсяні пластівці виготовляють з пропареного ядра вівса, який розплющують в пелюстки і підсушують, тощо. 2. Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 —1,5 МДж у 100 г). Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа). Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання. Органолептичні показники крупи визначають за ГОСТ 26312.2 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, разва-риваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев», ДСТУ 2629 «Крупи, побічні продукти і відходи» та ДСТУ 1055 «Крупы быстроразваривающиеся. Технические условия». Органолептичні показники у крупах — це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Доброякісні крупи за вимогами нормативної документації повинні мати такий колір: рисові — білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні — сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові — жовтий або зелений. Колір швидкорозварюваних крупів темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір, "Т" — кремовий або жовтий, "ТМ"— від білого до жовтуватого. Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів. З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупи визначають за ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности». Вона є важливим показником її якості. Крупа з підвищеною вологістю гірше зберігається, швидше піддається само-зігріванню, пліснявінню та іншим видам псування. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий. Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи. Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних, сміттєвих, пошкоджених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %. Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин. Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (відношення об'єму каші до об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка). Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" — 0,70%, "Т"— 0,85%. У крупах, які поділяють на номери,і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці —25 (проділу — 15); перлової і ячної —30. | |
| Просмотров: 785 | Загрузок: 16 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |