| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
БІОБЕЗПЕКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
| [ Скачать с сервера (32.1 Kb) ] | 11.09.2017, 20:48 |
| 1. Вступ 2. Мікробіологічна небезпека 3. Мікробіологічний контроль 4. Паразитарна безпека 5. Безпека від уражень шкідниками 6. Висновок 7. Список використаної літератури 1. Вступ Біологічна безпека продуктів харчування – надзвичайно велика проблема, бо цей аспект торкається не тільки здоров'я людства, а також має вплив на економічну ситуацію в країні. Від якості продуктів харчування залежать рівень життя, соціальна активність людини, демографічні аспекти існування людства. Саме тому, для забезпечення належного рівня життя людини в країні, розвитку економіки, треба звертати на біологічну безпеку продуктів харчування підвищену увагу. В теперішніх умовах життя людина має менше і менше довіри до якості продуктів, що споживає. Це зв'язано з погіршенням умов навколишнього середовища (підвищена хімізація і індустріалізація виробництва), з широким використанням генетично модифікованих продуктів харчування та неналежним контролем якості процесів виробництва продуктів харчування. Поняття біологічної безпеки продуктів харчування включає в себе мікробіологічну, паразитарну та власне біологічну (безпеку від ураження гризунами, кліщами, комахами тощо).[1] 2. Мікробіологічна небезпека Мікробіологічна небезпека – це найпоширеніша загроза для придатності та безпечності харчових продуктів. Вона виникає в результаті забруднення продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів. Мікробіологічна небезпека є специфічною для багатьох видів сировини і харчових продуктів, але не для всіх. Харчові продукти, що мають у своєму складі природні або додані консерванти, а також низьку активність води, стійкі до мікробіологічних уражень. В результаті забруднення мікроорганізмами харчової продукціївиникають як негативні так і позитивні наслідки. Інфікування корисною мікрофлорою зокрема викликає сприятливі зміни. [2] В разі попадання шкідливих агентів виникає псування продукції, що робить її непридатною до застосування або споживання. Та найбільш небезпечною є патогенна мікрофлора, забруднення якою продуктів харчування може спричинити захворювання людини, часом надзвичайно важких, іноді навіть з летальними випадками. 3. Мікробіологічний контроль Існують певні нормативні документи, що встановлюють гігієнічні нормативи з мікробіологічної безпеки харчової продукції. Вони включають в себе загальне мікробіологічне зараження та наявність певних форм мікроорганізмів. Мікробіологічний контроль в основному здійснюється за такими формами мікрофлори: - патогенні, в тому числі сальмонели; - умовно патогенні; - плісняві гриби та дріжджі; - індикаторні (тестові, санітарно-показові) мікроорганізми. Найбільш небезпечними є окремі патогенні форми клострідій, бацил, бруцел, кампілобактерій, сальмонел, стафілококів, стрептококів, ешеріхій, вібріонів. До умовно-патогенних відносяться бактерії кишкових паличок, протея, сульфітредукуючі клострідії, деякі стафілококи. Особливо небезпечними для продуктів харчування є бактерії родів Bacillus та Clostridium, оскільки вони здатні швидко утворювати спори. Спори дуже стійкі до екстремально високих та низьких температур, низької вологості та водної активності, добре зберігаються при консервуванні та під дією дезінфікуючих факторів. Вони зберігають свою життєздатність тривалий час (іноді до десятків років), а при виникненні сприятливих умов проростають з подальшим утворенням нормальних вегетативних форм. [3] Проведення мікробіологічного контролю для виявлення наявності та вмісту патогенної мікрофлори процес досить складний і тривалий, тому його виконання проводиться лише в певних випадках. Звичайний мікробіологічний контроль на підприємствах харчової промисловості проводиться на наявність і вміст індикаторних (тестових) форм. Найчастіше з цією метою визначають два індикаторних мікроорганізми - бактерії групи кишкових паличок (коліформні) та Escherichia coli. Ці форми легко виявляються під часпроведення аналізу та добре відрізняються від інших мікроорганізмів. Їх наявність не несе безпосередньої біологічної небезпеки, та вони завжди присутні при наявності патогенів і в такій самій кількості. [3] Вони ростуть, розмножуютьсяі гинуть за тих самих умов, як і патогенні у тому самому продукті,а тому відсутні при відсутності патогенних форм. Мікробіологічні тести на наявність цих індикаторних форм проводять з метою перевірки патогенного забруднення вихідної сировини, дотримання технологічних режимів її обробки та можливості після обробного забруднення готової продукції. Більшість видів пліснявих грибів та дріжджів викликають псування харчової продукції та призводять до непридатності її для використання через процеси бродіння та пліснявіння. Також певні види мікроскопічних грибів здатні самостійно продукувати отруйні речовини (мікотоксини) з дуже вираженою токсичністю.Найпоширеніші мікотоксини- цеафлотоксини, патулін, зеаралелон, дезоксиниваленон, фузаріотоксини, охротоксин, бутенолід, Т-2 токсин тощо. Їх утворення відбувається в сировині та продуктах харчування, що уражені пліснявами. Мікотоксини стійкі і зберігаються в харчових продуктах під час обробки та тривалого зберігання. Також вони мають канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію. Віруси, які містяться в харчовій сировині і продуктах, також можуть стати джерелом захворювання людини. Але вони здатні до розмноження лише в живих клітинах, а тому харчова сировина і продукти можуть бути лише переносниками вірусів, якими їх забруднюють хворі люди або тварини. Цим шляхом передаються віруси гепатиту, ротавірус та вірус Норволка. На ріст та життєдіяльність мікрофлори харчової продукції має вплив велика кількість чинників, як внутрішніх, що залежать від характеристики самої продукції, так і зовнішніх – факторів навколишнього середовища. До найбільш важливих внутрішніх чинників відносяться: активність води, хімічний склад продукції, наявність в ній природних та доданих антимікробних речовин, рНсередовища, наявність конкуруючої мікрофлори. Серед зовнішніх чинників найбільш значущими для розвитку мікрофлори є температура, відносна вологість та газовий склад. [4] 4. Паразитарна безпека Паразитарна безпека продуктів харчування характеризується відсутністю або видовим складом та кількістю наявних в ній паразитів і найпростіших. В першу чергу, показники паразитарної безпеки встановлюються для живої сировини (риба,ракоподібні,молюски), м'яса і м'ясопродуктів, заморожених та свіжих фруктів, овочів, зелених культур. [2] Певні види гельмінтів та кишкових найпростіших, які є паразитами у живих тварин, можуть розвиватися в організмі людини і спричиняти виникнення важких захворювань. До небезпечних для людини паразитів відносяться трихінели, ехінококи, токсоплазми, саркоцисти, цисти і цистицерки, трематоди, нематоди і цестоди. З метою забезпечення паразитарної безпеки харчових продуктів на підприємствах, які займаються переробкою м'ясної, рибної та іншої водної сировини, здійснюється необхідний контроль. Сировина, в якій виявлено враження паразитами в межах допустимих рівнів, допускається до використання за дозволом органів санітарного нагляду з певними обмеженнями. У разі зараження продуктів харчування особливо небезпечними паразитами або понад допустимий рівень переробка сировини забороняється. Такий продукт підлягає знищенню. 5. Безпека від уражень шкідниками Безпека від уражень шкідниками (власне біологічна) характеризується відсутністю або рівнем зараження харчової продукції комахами, кліщами, гризунами,птахами, які інфіковані патогенними мікроорганізмами Заражена шкідниками продукція швидко псується, відчутно знижуються її технологічні та споживчі властивості. Також такі продукти харчування можуть стати джерелом певних захворювань, які переносять шкідники, особливо гризуни. [1] | |
| Просмотров: 769 | Загрузок: 20 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |