| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
ГІГІЄНІЧНІ ПРОБЛЕМИ ВИКОРИСТАННЯ ФАРБНИКІВ, АНТИОКИСЛЮВАЧІВ, ЕМУЛЬГАТОРІВ, АРОМАТИЗАТОРІВ ТА ІНШИХ ДОБАВОК У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
| [ Скачать с сервера (162.5 Kb) ] | 18.09.2017, 22:44 |
| 1.Вступ. 3 2.Харчові добавки, їх класифікація. 4 3.Гігієнічні проблеми застосування хімічних добавок у різних харчових продуктах 7 4.Рекомендації при виборі продуктів харчування. 12 5.Висновок 13 6.Додаток 1. Корисні та нейтральні добавки 14 7.Додаток 2. Харчові добавки, дозволені для використання в Україні 15 8.Додаток 3. Небезпечні харчові добавки 16 9.Список використаних джерел. 17 Вступ Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людини, від якого залежить стан здоров’я та тривалість життя. Їжа - сукупність неорганічних і органічних речовин, які отримуються організмами з довкілля і використовуються для живлення. Їжа потрібна організму для побудови і відновлення зростаючих тканин тіла, які руйнуються в процесі життєдіяльності; для підтримки цього процесу і заповнення енергії, яка витрачається. Основне її призначення – бути джерелом енергії і "будівельним матеріалом" для організму. Цінність продуктів харчування полягає у вмісті корисних речовин і відсутності в них шкідливих складових. В світі існують десятки тисяч різних продуктів харчування. Окрім штучних, створених людиною з натуральних продуктів (вино, хліб, кисломолочні продукти і ін.), в останнє сторіччя з’явилося багато синтетичних продуктів, які виготовлені на основі органічних речовин. До них відносяться і харчові добавки, які вносять до продуктів харчування для додання аромату, смаку і кольору, створення необхідної структури, а також для повної або часткової заміни натуральної сировини. Найчастіше це хімічно оброблені природні або синтетичні речовини. Багато речовин додають, щоб зробити продукт привабливішим для покупця, замаскувати гіркоту або інший неприємний смак. Харчові продукти іноді підфарбовують, щоб вони виглядали апетитнішими. Купуючи різні продукти в красивих упаковках, ми часто навіть не замислюємося про їх склад. Проте, у багатьох випадках, його знання допомогло б уникнути отруєння або захворювань, викликаних надмірним змістом фарбників, загусників і т.п., що містяться в тому або іншому продукті. Серед таких речовин, що ненавмисно потрапили в продукти, можуть бути отруйні відходи промисловості, транспорту, домашнього господарства, мікотоксини, бактерійні токсини, отрутохімікати, пластифікатори, ліки і засоби, що використовуються у веритенарії, зокрема антибіотики і гормони. Тому наявність інформації у споживача про склад продуктів харчування є не тільки маркетинговою (соціальною), але і екологічною проблемою. Три кілограми хімічних речовин – саме стільки з’їдає за рік середньостатистична людина, уживаючи в їжу звичайні продукти. Вчені також підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі, желеформуючі речовини, консерванти, підсилювачі смаку і запаху присутні скрізь і завжди, тому важливо знати про їхню дію на організм людини, аби розмежовувати дозволені харчові добавки та ті, від споживання яких треба зовсім відмовитися. Харчові добавки, їх класифікація Харчові добавки – природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Зараз уже неможливо уявити жоден продукт із тривалим терміном зберігання без наявності у його складі харчових добавок. Такі харчові добавки, як сіль, спеції, прянощі використовуються людством з давніх часів, проте, широке їхнє вживання почалося наприкінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні. Усі фахівці погоджуються з думкою, що виробництво харчових добавок буде лише зростати швидкими темпами. У зв’язку з цим, виникає необхідність створення нових хімічних технологій, щоб забезпечити потреби людства. Варто відрізняти біологічно активні добавки до їжі, або БАДи, від харчових добавок. Так, перші отримують із природної сировини (рослин, ягід, водоростей, продуктів бджільництва), вони містять великі набори біологічно активних речовин — вітамінів, амінокислот, макро- й мікроелементів тощо. Отже, є корисними для людини. Харчові добавки — природні або синтетичні речовини та їхні сполуки, які не мають біологічної активності і спеціально вводяться в харчові продукти під час приготування. Продукти, що містять ці добавки, дістали назву спредпродукти, або спреди. Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології отримання, у зв'язку, з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність продукту, що фарбують. Сировиною для отримання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах, окрім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню, повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічному псуванню. Сьогодні дуже багато розмов йде про шкідливі добавки в продуктах харчування. Розібратися, що це таке, які речовини можна відносити до шкідливих, в яких продуктах вони зустрічаються і якої шкоди завдають - завдання кожної людини, яка піклується про своє здоров'я. Адже деякі речовини, які потрапляють в продукти в процесі їх вирощування або приготування, можуть наносити дуже істотну шкоду нашому організму. Безконтрольне їх вживання може призводити до розвитку харчової алергії, гастриту, гепатиту і ,за деякими даними, до онкозахворювань. . Також виробники продуктів харчування не завжди сумлінно дотримуються всіх стандартів і іноді зловживають харчовими добавками. Тому перед тим як купити будь-який продукт, необхідно вивчити етикетку, де повинні бути вказані всі його інгредієнти. Крім того, дуже важливо навчитися вибирати продукти без шкідливих добавок або з мінімальним їх змістом, який дозволяється санітарними нормами. Це допоможе відчувати себе краще і зберегти своє здоров'я. У чому ж полягають функції добавок? Добавки регулюють вологість продуктів, роздрібнюють і розпушують, емульгують і ущільнюють, вибілюють і глазурують, окислюють, охолоджують і консервують. Вони навіть можуть перетворити тверді продукти в піну. Оригінальні назви добавок досить довгі та складні. Раніше назви цих хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, що в 1953 році в Європі, було вирішено змінити повні назви цих речовин буквою Е (від Europe) з цифровими кодами, ідентифікованими згідно Міжнародної системи класифікації (INS). Індекс Е також асоціюють зі словами «essbar/еdible», що в перекладі українською відповідно з німецької та англійської мов мають означати «їстівний». Проте навіть найсуворіший комітет, на жаль, не в змозі простежити, скільки та чи та людина вживає харчових домішок з їжею та напоями, а отже, в якій дозі хімічні речовини сумарно (разом із різними продуктами) потрапляють у її організм. Можливо, вона значно перевищує максимально допустиму. Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні більш 2800 найменувань (станом на 2010 рік). Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок: 1. Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують продукти, регулювальники кислотності). 2. Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору, вибілювачі). 3. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори). 4. Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти). (додатки 1,2) Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, що гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися за потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок має бути обов’язково вказано на упаковці. Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100. Варто зазначити, що деякі виробники вдаються до хитрощів і замість прописування певних кодів вказують на етикетці просто відповідну назву, яка, звичайно, простому споживачу навряд чи щось скаже. Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи: Е-числа Класифікація Функції Е100–Е199 барвники підсилюють або відновлюють колір продукту Е200–Е299 консерванти підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами Е300–Е399 антиоксиданти підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору) Е400–Е499 стабілізатори, емульгатори, загусники стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту, утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах Е500–Е599 регулювальники кислотності, розпушувачі підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак, змінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту, речовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста Е600–Е699 підсилювачі смаку та аромату підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють перетравлюванню Е700-Е899 запасні індекси для іншої можливої інформації Е-900-999 глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар, запобігають або знижують утворення піни, створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах Е1000-Е1521 герметики, ферменти, вологозатримувачі. зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю, зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю Така класифікація є умовною, оскільки одна речовина може бути і консервантом, і антиоксидантом одночасно (натрій сульфіт Е221). Походження харчових добавок: 1. Природне походження (Е330 - лимонна кислота, Е101 - рибофлавін, Е296 – яблучна кислота). 2. Синтетичне походження (Е123 – фарбник (арамант), Е240 – консервант(формальдегід). Незважаючи на те, що майже всі харчові добавки — це шкідливі речовини і мають синтетичне походження, їх використання в харчовій промисловості дозволяється лише після тривалих випробувань, у ході яких визначається допустима добова норма та відсутність небезпеки для здоров’я людини при тривалому вживанні. Гігієнічні проблеми застосування хімічних добавок у різних харчових продуктах Шкідливі або нехарактерні для чкого-небудь продукту добавки можна зустріти практично у всьому. Але є продукти, які лідирують за вмістом різноманітних харчових добавок, в більшості випадків шкідливих. Отож, розглянемо декілька таких лідерів. Дуже багато різноманітних добавок використовується при приготуванні напівфабрикатів, на жаль, рідко використовують дійсно якісні продукти, інакше б ціна їх була набагато вища за ту, що люди бачать на полицях магазинів. Щоб надати стравам гарний зовнішній вигляд, приємний смак і аромат, використовують різноманітні добавки. Крім того, деякі добавки дозволяють значно збільшити обсяг продукту. Величезна кількість різноманітних добавок міститься в безалкогольних напоях. Найчастіше, до їх складу нічого, крім смакових добавок, підсолоджувачів, ароматизаторів і води не входить. Іноді в них також додають кофеїн або гуарану(як джерело кофеїну). Навіть якщо на етикетці вказується, що в напій доданий сік, його там буває дуже мало і не найвищої якості. По суті, солодкі безалкогольні напої - це джерело порожніх калорій і речовин із сумнівними властивостями. Для безалкогольних напоїв та кондитерських виробів в якості підсолоджувачів використовують фруктовий цукор (фруктозу), молочний цукор (лактозу), глюкозу, аспартам (Е 951), цикламати (Е 952), ізомальт (Е 953), сахарин (Е 954) та ін. Якщо фруктоза й лактоза - нешкідливі для організму, то добавки з Е-номером формально вважаються нешкідливими, але не рекомендовані для постійного вживання. Особливо небезпечним з цієї групи є сахарин (Е 954), дозволений до вживання в кількості, що не перевищує 5 г на 1 кг продукту. Підсолоджувачі в різному ступені шкодять печінці. Аспартам E951, що входить до складу більше ніж 6000 продуктів, при 30 градусах за Цельсієм починає розпадатися на метиловий спирт (метанол) та формальдегід, який є канцерогеном. Чи доводилося вам коли-небудь спостерігати, що після чергового ковтка того чи іншого напою, особливо Coca-cola, Fanta, Sprite, хочеться пити їх знову і знову? Відповідь може бути лише позитивна, адже у кожному з цих продуктів є підсолоджувач, який насправді не втамовує спрагу. А вся справа в тому, що слина погано нейтралізує залишки цукрозамінника зі слизової оболонки роту, ось чому після вживання таких напоїв у роті залишається неприємне відчуття приторності, яке хочеться зняти новою порцією напою. Найкращим природнім підсолоджувачем можна вважати рослину стевію, яка в 30 разів солодша за цукор та має лікувальні властивості. Останнім часом у кондитерських виробах використовують все більше добавок. Це емульгатори, стабілізатори, шоколадні краплинки, сиропи, ароматизатори, глазурі, топінги, рипли, розпушувачі тіста, лецитин тощо. Усі вони можуть бути чужорідними для організму людини речовинами, незважаючи на те, що їх вважають безпечними. Хочеться солодощів та мармеладу? Тоді вам поталанить зустріти у їх складі тартразин Е102 (штучний жовтий барвник), який допомагає цукеркам, морозиву та солодким напоям набувати червоного та жовтого кольорів, а за сумісництвом викликає харчову алергію. Взагалі, серед усіх закодованих додатків не перелічити тих, які мають наслідки у формі різного виду алергій. Надзвичайно шкідливим кодом першої групи є код Е127 (штучний червоний барвник еритрозин), який має токсичну дію, провокуючи тим самим захворювання щитовидної залози. У виробництві кондитерських виробів використовуються: V барвник Е 102 - небезпечна для здоров’я добавка; V барвник Е 110 - небезпечна для здоров’я добавка; V барвник Е 124 - небезпечна для здоров’я добавка; V харчовий барвник Е 131 - канцерогенна харчова добавка; V барвник Е 270/330 - небезпечна для здоров’я дітей харчова добавка; V барвник Е 120 - небезпечна для здоров’я харчова добавка; V харчова добавка Е 211, Е 201 — небезпечна для здоров’я, канцерогенна; V розпушувач Е 503 – вуглеамонійна сіль — небезпечна для здоров’я харчова добавка. Ще одне джерело добавок сумнівної якості - приправи і заправки. Крім того, до них можна віднести різноманітні сухі супи, макарони і т.д., які треба просто розбавити водою. Натуральних речовин, наприклад, бульйонів, як це вказується на упаковці, там вкрай мало, але вдосталь підсилювачів смаку та ароматизаторів. Особливого поширення, серед харчових добавок, набули барвники, яким з гігієнічної точки зору надається окрема увага. Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного потоку. Розпізнати шкідливі продукти іноді буває до смішного просто – яскраво-червоне морозиво з ніби-то полуничним наповнювачем. Насправді ж яскраві природні кольори моркви, буряка чи вишні у поєднанні з іншими компонентами дають пастельні тони з притаманними їм відтінками. Все інше – суцільні барвники. У стандартному споживчому кошику українця обов‘язково мають бути м‘ясні вироби – ковбаса, сардельки чи сосиски. Слід пам’ятати, що м’ясні продукти для ковбасного фаршу проходять таку технологічну обробку, після якої звичайно м’ясопродукт втрачає свій натуральний колір. Для того щоб цього не сталося, в них додають спеціальні речовини, що забезпечують приємний рожевий колір. Ті ж самі речовини використовують у сироварінні з метою запобігання здуванню сиру. Це нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251) і нітрит натрію (Е 250), які додають у ковбаси, сосиски, а також окремі копчені вироби. Селітра (нітрати) після введення в харчові продукти частково перетворюється в більш токсичну речовину (нітрити). Кишкова мікрофлора людей з надмірною масою тіла порушується частіше, ніж у здорових. У цих умовах велика небезпека переходу нітратів у нітрити під впливом кишкової мікрофлори. Нітрити та нітрати калію, які за численними дослідженнями медиків викликають алергічні та запальні реакції, головний біль, печінкові болі та роздратованість. Незважаючи на численні перестороги та рекомендації про заборону використання цієї харчової добавки, вона досі маячить на кожній другій упаковці. Багато людей люблять копчені харчові продукти. До складу коптильного диму входять різні смоли, які своєю чергою негативно впливають на організм. Ось чому постійно ведуться пошуки сучасніших способів копчення, що усувають негативний вплив цих речовин. На сьогодні для заміни димового копчення використовують різні коптильні речовини, які також не є бездоганними, тому що містять феноли, формальдегід та оцтову кислоту. Комітет експертів ВООЗ із харчових добавок дозволив у країнах СНД для консервації зеленого горошку, кольорової капусти, помідорів, а також для зберігання плавленого сиру застосовувати антибіотик хлортетрациклін (біоміцин). Найпоширенішими добавками нині є глютамінова кислота (Е 620) та її сіль глютамінат натрію (Е 621), які підсилюють смакові властивості харчових продуктів. Людям з хворобами печінки, кишківника, з дисбактеріозом, холециститом рекомендуєтся виключити з раціону продукти, що містять Е250, Е251 та Е252 (нітрат калія). В таких людей частина нітратів, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, перетворюється на більш токсичні нітрити, які в свою чергу, утворюють досить сильні канцерогени – нітрозоаміни. Дія консервантів подібна на дію антибіотиків. Вони викликають загибель живих організмів (бактерій), що на довший час зберігає продукт від псування. Людина складається з величезної кількості найрізноманітніших клітин і має більшу масу (в порівнянні з бактеріями), тому вона не гине від вживання консерванту (в деяких випадках ще й тому, що соляна кислота, що міститься в шлунку, частково руйнує консервант). Серед найвпливовіших на людський організм антиокислювачів виділяють Е311 (октил галат), який може викликати напад астми, та Е320-321 (бутил гідрооксианізол та бутил гідроокситолуол), які затримують воду та підвищують вміст холестерину у крові. Стабілізатори та згущувачі – практично завжди присутні у майонезах та йогуртах. Густа консистенція таких продуктів створює відчуття високої якості, яка насправді може викликати хвороби системи травлення. Негативний вплив на печінку та розлади шлунку викликають емульгатори з кодом Е510, Е513 та Е527 (хлорид амонію, сірчана кислота та гідроксид амонію). Коди підсилювачів смаку можна запросто зустріти майже в усіх рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах, в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах. Глутамат натрію Е621 – чи не найстрашніший з усіх додатків. Солі цієї кислоти беруть участь у передачі імпульсів до центральної нервової системи, викликають збудження і застосовуються в психіатрії. Ось чому прихильникам фаст-фудів (а саме такі страви мають у своєму складі найбільше цього коду) загрожує як фізична, так і психологічна залежність, стверджують дослідники. Американські медики стверджують, що кислота може викликати пошкодження мозку, є причиною захворювання системи травлення. Японські медики акцентують, що цей підсилювач смаку має негативний вплив на сітківку ока, і навіть в деяких випадках може впливати на гормональний статус організму. Дослідження цукатів, показало, що цукати насправді зовсім не цукати, а "гола фарба".На прилавках магизинів можна знайти цукати без фруктів, згущене молоко без молока і пельмені без м'яса , половина згущеного молока вітчизняного походження замість молока містить рослинні жири, морозиво виготовляють із гідрогенізованої соєвої олії,інгредієнти із ГМО використовують при виробництві пельменів, майонезу, пива, соусів, кетчупів, йогуртів, супів швидкого приготування, цукерок, шоколаду, напоїв і багатьох інших продуктів харчування. Крім того, допитливі можуть упевнитися, що продукт під назвою "масло" насправді є маргарином, "сік" – нектаром або напоєм, а в "шоколадно-вершкових" продуктах немає ні шоколаду, ні вершків. Саме завдяки харчовим добавкам ковбаса набуває приємного рожевого кольору, бісквіти зберігаються місяцями, а йогурти стали "вічно молодими". Харчові добавки, що мають мутагенні, канцерогенні й токсичні ефекти офіційно заборонені на території України: фарбники Е121 (цитрусовий червоний) та Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегід). З 2005 року заборонені також консерванти E216 та E217. (додаток 3) Вчені довели, що найбільше страждають саме діти. Штучні харчові барвники впливають на мозок дитини так само, як свинець, крім того, деякі з них можуть викликати звикання. Коли малюк регулярно вживає їжу з добавками і замінниками, в його організмі перестає працювати так звана «система сповіщення» про отриману отруту. Тобто у дитини не спостерігається таких тривожних сигналів отруєння, як висипання на шкірі, нудота або запаморочення. Але токсичні речовини накопичуються. У Англії нещодавно встановили зв'язок між барвниками в ласощах і активністю малюків. Наслідком вживання барвників із солодощами стає неуважність, неконтрольована поведінка, що часто переростає в синдром гіперактивності. Що більше дитина вживає яскравих солодощів, то більше вона ризикує захворіти нервовими і психічними розладами. | |
| Просмотров: 1525 | Загрузок: 92 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |