1. Цукровий діабет та вимоги до продуктів харчування
Незбалансоване харчування, підвищений вміст в раціоні харчування жирів та вуглеводів, дефіцит фізіологічно-функціональних нутрієнтів зумовлюють порушення обміну речовин, та поширення таких хвороб як серцево-судинні, ожиріння, атеросклероз, і особливо цукровий діабет, кількість захворювань на який зростає з кожним роком.
Станом на 1.01.2011 р. в Україні кількість зареєстрованих хворих на цукровий діабет досягла 1 221 300 осіб, що становить 2667,6 на 100 тис. населення. У структурі ендокринних захворювань цукровий діабет посідає друге місце (31,88 %) після патології щитоподібної залози (46,67 %). [1]
Основну роль в регуляції вуглеводного обміну організму відіграє гормон підшлункової залози – інсулін. Це білок, що синтезується в β-клітинах острівців Лангерганса (скупчення ендокринних клітин в тканині підшлункової залози) і його функція полягає у стимулюванні переробки глюкози клітинами.[2]
Дієта під час цукрового діабету є необхідною складовою лікування, як і використання цукрознижувальних препаратів або інсуліну. Дієта має бути збалансована за білками, жирами та калорійністю. Слід повністю виключити з раціону харчування вуглеводи, що легко засвоюються, вживати їх можна лише у випадках гіпоглікемії. [3]
З фізіологічної точки зору найважливішим представником вуглеводів є глюкоза. Вона - основне енергетичне джерело для усіх клітин і тканин організму, необхідна для тканин мозку, працюючих м’язів, зокрема серця. Рівень глюкози в крові (норма 3,9-5,6 ммоль/л або 80-120 мг) регулюють центральна нервова система, печінка і деякі залози внутрішньої секреції. [4]
Надходження в організм великої кількості вільної глюкози і швидке її усмоктування в кров (вже через 15-20 хв після прийому їжі вона виявляється в крові) призводить до гіперглікемії крові, що активує функцію підшлункової залози, яка виділяє гормон інсулін. Після дії інсуліну рівень глюкози в крові знижується, що може привести до гіпоглікемії й загальної слабкості. Систематична активація підшлункової залози може спричинити розвиток захворювання цукровим діабетом.[5]
В організмі людини глюкоза утворюється внаслідок гідролізу крохмалю, глікогену, сахарози, мальтози і лактози.
Ступінь перетравлення вуглеводів, здатність їх викликати значне підвищення глюкози в крові, характеризується показником – глікемічний індекс. Цей показник свідчить з якою швидкістю глюкоза продукту внаслідок процесів травлення потрапляє в кровообіг. Чим нижчий глікемічний індекс продукту, тим повільніше відбувається засвоювання вуглеводів, тим менше потрібно інсуліну, і тим менше підвищується рівень цукру в крові.
За рекомендацією ВООЗ в дієті хворих на діабет, продукти харчування мають бути з низьким глікемічним індексом
Хліб – продукт повсякденного вживання, який має високий глікемічний індекс.
Це зумовлено вмістом у хлібі великої кількості засвоюваних вуглеводів: власних цукрів борошна, крохмалю, здатного за ферментативного та кислотного гідролізу в травному тракті перетворюватися в глюкозу та цукру, передбаченого рецептурою.
Для зниження глікемічного індексу хлібобулочних виробів необхідно в рецептурі зменшити кількість цукру або замінити його речовинами, що мають солодкий смак, а також використовувати сировину з низьким глікемічним індексом.
В якості цукрозамінника доцільно використовувати фруктозу. Вона всмоктується у травному тракті повільніше ніж глюкоза, тому споживання її не супроводжується гіперглікемією. Метаболізм фруктози не залежить від присутності інсуліну. Глікемічний індекс фруктози становить 20, солодкість порівняно з солодкістю сахарози - 1,5 – 1,7. Тобто, заміна сахарози (цукру) фруктозою забезпечує солодкість виробів і зумовлює зниження їх глікемічного індексу. [6]
Аналіз досвіду вітчизняних та закордонних науковців свідчить, що для профілактики і лікування цукрового діабету є перспективним виготовлення продуктів, в яких цукрозамінники використовуються в комплексі з фізіологічно-функціональними інгредієнтами: поліненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами, які позитивно впливають на організм людини. [6]
Дослідженнями встановлено, що ефективним є збагачення хліба тонкодиспергованими концентратами харчових волокон із яблук, вівса, буряка, картоплі, які містять у своєму складі у 2,4 – 3 рази більше харчових волокон ніж пшеничні висівки. [7]Швидкість ферментативного гідролізу вуглеводів хліба з цими концентратами знижується в 1,6 – 2,4 рази порівняно з вуглеводами хліба без них, що зумовлює зниження його глікемічного індексу. Знижують рівень цукру в крові, регулюють рівень інсуліну розчинні харчові волокна-пектини, камеді, які є безпечними і можуть використовуватися у необмеженій кількості.
Встановлено, що хворим на цукровий діабет показані продукти з високим вмістом білка. Для хворих на діабет та ожиріння оптимальним є співвідношення 1:1:3 (білки: жири: вуглеводи).
Корисним є вміст в раціоні харчування ненасичених жирних кислот ώ – 3 та ώ – 6. Так за цукрового діабету ώ – 3 жирні кислоти покращують дію інсуліну та знижують рівень холестерину в крові. Тому в рецептуру хлібобулочних виробів для хворих на діабет та ожиріння доцільно включати рослинні олії, що містять поліненасичені жирні кислоти.
Харчові продукти, згідно з величинами їх глікемічного індексу (ГІ), поділяють на три групи: продукти з ГІ ≤ 55 вважають продуктами з низьким глікемічним індексом; харчові продукти, ГІ яких змінюється в межах від 55 до 75, вважають продуктами з середнім ГІ; продукти, ГІ яких вище 75 – продукти з високим глікемічним індексом.[8]
Харчові волокна є одним з дієвих засобів зниження глікемічного індексу в хлібобулочних виробах.
Застосування харчових волокон у дієтотерапії хворих на цукровий діабет і тих, що мають порушену толерантність до вуглеводів, базується на їх здатності знижувати рівень глюкози в крові. Вплив харчових волокон на вуглеводневий обмін обумовлений тим, що внаслідок адсорбції глюкози на харчових волокнах відбувається сповільнення її всмоктування з тонкої кишки, а час транзиту глюкози по товстій кишці зменшується.[9]
Харчові волокна проявляють пребіотичну дію – сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В1, В2, В6, РР. Добовий раціон повинен включати біля 25-30 гр харчових волокон. В лікувальних цілях їх кількість в дієті може збільшуватись до 40-60 гр на добу.[10]
Харчові волокна є сорбентом, вони зв’язують у кишечнику і виводять з організму токсичні продукти харчування, радіонукліди, важкі метали. Для них властиві часткова розчинність або нерозчинність у воді, в’язкість, водоємність, здатність набухати і брати участь в обміні іонів. Харчовим волокнам властиві такі фізіологічні ефекти: пригнічення надмірного апетиту, прискорення і підвищення відчуття насичення, зниження рівня споживання енергії, стимуляція моторики шлунково-кишкового тракту; нормалізація обміну речовин, зокрема ліпідного й вуглеводного метаболізму, порушення яких призводить до ожиріння. Позитивний вплив харчових волокон при цукровому діабеті забезпечує їх здатність модифікувати вуглеводний обмін, уповільнювати усмоктування простих вуглеводів. [11]
Хліб в деякій мірі є джерелом харчових волокон, так в хлібі з пшеничного борошна харчових волокон міститься 0,2 – 1,2 г / 100 г виробів; в житньому - від 0,8 до 2,0 г / 100 г продукту, що явно недостатньо. Оскільки хліб є повсякденним продуктом харчування людей, в тому числі хворих на діабет доцільним є збагачення діабетичних продуктів харчовими волокнами.
Висновки:
Хлібобулочні вироби для хворих на діабет мають містити незначну кількість легкозасвоюваних вуглеводів та цукру. При виробництві діабетичних виробів для заміни цукру використовують спирти-поліоли та фруктозу.
Ефективним способом зниження глікемічності діабетичних хлібобулочних виробів є включення в їх рецептуру харчових волокон.
В якості харчових волокон здебільшого використовують пшеничні висівки. В цей час на ринку України є низка харчових волокон, одержаних при переробці зернової, овочевої, фруктової сировини. Серед цієї сировини представляє інтерес клітковина з насіння гарбуза (КНГ). В її складі: білків – 27,0 %, жирів – 10,0 %, вуглеводів – 19,0 % (ТУ У15.8-2436 2995-002:2005).
|